Prima di Natale vi proponiamo una panoramica sul panettone. Dalla storia all’apporto nutrizionale, passando per ingredienti e leggende

Sua Maestà il panettone sta per entrare trionfalmente nelle nostre case. E anche quest’anno sarà una festa per i palati di grandi e piccini. Che sia di produzione industriale, artigianale o di alta pasticceria sarà il protagonista indiscusso tra i dolci delle prossime festività. Ecco allora la sua storia, gli ingredienti e cosa sapere per sceglierne uno di qualità.

La storia del panettone e del suo nome si perdono nel tempo

Alcune fonti riferiscono che uno sguattero di nome Toni, al servizio degli Sforza, al tempo di Ludovico il Moro, dopo aver bruciato il dolce previsto per il banchetto, sacrifica la pasta madre per produrre un pane lievitato e soffice arricchito di uvetta e frutta candita. Da qui il nome Pan di Toni.

Alcuni attribuiscono la paternità del panettone a Ughetto, gran pasticciere, o ad una certa suor Ughetta. E qui la confusione cresce in quanto “ughett” è anche il termine dialettale milanese per indicare l’uvetta.

Altri semplicemente dichiarano che la parola panettone derivi da “pane grande”. O ancora da “pan de ton” ovvero, pane di alto tono, di gran pregio.

Fatto sta che già nel Medioevo si usava celebrare il Natale con pani ricchi, conditi e preparati con farina di frumento (un ingrediente di gran pregio all’epoca).

Dal 1600 in poi, si moltiplicano le testimonianze nei ricettari e nei dizionari di pani lievitati e arricchiti con ingredienti nobili da servire in prossimità delle feste.

Dai canditi di cedro alla forma a fungo

A metà dell’800 nei documenti di Giovanni Vialardi, cuoco dei regnanti sabaudi, compare l’uso dei canditi di cedro, Nello stesso periodo, alcuni libri piemontesi testimoniano l’usanza di preparare questo dolce in occasione delle ricorrenze religiose.

Negli anni venti del novecento, Angelo Motta introduce la fasciatura dell’impasto conferendo al dolce la tradizionale forma a fungo. Attualmente si trovano in commercio panettoni con il pirottino alto o basso. La scelta per l’una o l’altra forma dipende esclusivamente dalla preferenza del consumatore.

Cosa caratterizza il panettone

Oggi l’offerta è molto vasta, e il nostro prodotto simbolo, conosciuto in tutto il mondo, offre ai produttori opportunità straordinarie e ai consumatori una scelta pressoché illimitata.

Tecnicamente il panettone è definito un dolce lievitato, tipico italiano della zona lombarda e piemontese. Deve avere sapore dolce, con profumo di burro, uova e lievito naturale. E poi forma cilindrica più o meno alta, crosta sottile e morbida, pasta soffice e leggermente elastica. La sua preparazione richiede tecnica e abilità notevoli, doppia lievitazione e cottura ad alta temperatura.

E dal punto di vista nutrizionale, qual è il suo valore?

La risposta sta nella qualità. A parità di peso e di tipologia, i nutrienti forniti dipendono dalle quantità e dalla qualità degli ingredienti utilizzati.

Questo non significa automaticamente che un prodotto industriale valga meno di uno artigianale. Esistono prodotti industriali di ottima qualità che superano quella di molti prodotti artigianali mediocri.

Fondamentale è la scelta degli ingredienti

Il tipo di farina, lievito, uova, burro, vaniglia, canditi, decretano il valore nutrizionale finale.

I nutrienti più rappresentati sono senza dubbio i carboidrati seguiti dai lipidi. La quantità di colesterolo e di grassi saturi non è trascurabile per la presenza di burro e uova. Buono è il contenuto di proteine, di ferro e di alcune vitamine.

Infine il valore energetico

Il panettone è un dolce molto calorico e le calorie sono dovute principalmente agli zuccheri (amido e saccarosio) e ai grassi (burro). Concludendo, questo è un dolce decisamente impegnativo per il suo contributo calorico e nutrizionale, soprattutto se si considera che generalmente viene consumato per chiudere pranzi non propriamente “leggeri”.

Al termine delle feste il consiglio è quello di nobilitarlo utilizzando le rimanenze di panettone come spuntino o come merenda, in modo da giustificare e contestualizzare il suo importante contributo nutrizionale.

Buon Natale e buon panettone a tutti.

SILVIA MAZZA